枧水和碱水一样吗_枧水的作用与用途
1、加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
2、扩展资料：枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
(资料图)
3、意义枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
4、根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
5、在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
6、在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。
7、枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
8、在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
9、相关法规根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
10、这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
11、2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
12、国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。
13、参考资料：枧水_百度百科。
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